まず、大きく分けて、
・フレッシュ
・ドライ
の2つがあります。
フレッシュは文字通り、生の状態の事を指します。
実や葉がそのままの状態になっているものです。
ドライは乾燥させて水分を抜いた状態です。
そして、その大きく分けた2つがさらに分岐し、
| フレッシュ | ホール | 葉や実などの形をそのまま残したもの |
| ペースト | フレッシュなホールをすりつぶしたもの | |
| ドライ | ホール | 実などの形を残したまま乾燥させたもの |
| パウダー | ドライのホールを引いたり、すりつぶしたもの |
と分類することが可能です。
それぞれの形態によって、特徴が異なります。
例えば、大きな分類であるドライとフレッシュだと、フレッシュの場合には、スパイス本来の香りがしますが、日持ちしません。
新鮮な香りという観点で少し劣りますが、長持ちすることを考えてドライになっている場合も多いです。
また、ホールのスパイスは強い香りを出しますが、それを引き出すには手間暇がかかります。
パウダーは手軽に使えますが、その分風味がホールより劣る傾向にあります。
スパイスを使用する際には、その状況、例えば常備しておきたいものなのか、短い期間で使うものなのか、また作りたい料理はどういったものなのかなどを考えて選んでいくのが良いです。